Який відсоток втрат овочів під час теплової обробки?

Варіння та теплова обробка При смаженні овочів втрати маси становлять до 35%, тому що в них багато води, а при високій температурі вона випаровується. При варінні овочі втрачають значно менше ваги – до 10%. Втрати при варінні яєць може становити 5-8%.

Як порахувати відсоток відходу?

Фактичну кількість відходів встановлюємо за допомогою зважування продукту харчування до та після холодної обробки. Кількість відходів ділимо на масу продукту харчування до очищення (у грамах брутто) та множимо на 100% (п. 1.21 Інструкції № 298).

Який відсоток відходів картоплі?

Відходи овочів та їх використання

Що таке маса нетто і брутто?

Брутто – вага товару разом з упаковкою, дохід без врахування витрат і т. д. Нетто – протилежність брутто. Вага товару без врахування тари і упаковки, ціна виробу за вирахуванням знижок, чистий прибуток з урахуванням витрат і т.

Втрати при тепловій обробці,. % до маси нетто. Вид теплової обробки для всіх сезонних періодів. % втрат. Картопля свіжа сира очищена відварена. 3 смажена. 31 смажена до напівготовності для рагу. 17 запечена з лушпинням. 20 до 1 вересня. (молода). 20 відварена. 6 з 1 вересня до 31 жовтня. 25 з 1 листопада до 31.
Кількість відходів залежить від виду овочів, їхньої якості, способу обробки і пори року. Відходи і втрати підчас холодної обробки овочів вказані у Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів. Наприклад: …
14. Апельсини очищені. 33. Кавун свіжий нарізаний. 10. Кавун свіжий, очищений від шкуринки та насіння. 48. Банани очищені. 40. Виноград свіжий. 4. Виноград сушений. (родзинки). 2. Груші свіжі з видаленою насіннєвою коробочкою. 10 варена. 20. Диня свіжа, очищена від насіння. 23. Диня свіжа, очищена від.